美綵味の素材・改

色々と良く聞かれますので…　

一番気を使っているのは塩ですか…
素材によって　精製塩　五島海塩　モンゴル産岩塩　オーストラリア産湖塩　シチリア海塩　フランスゲランド藻塩
６種類を粒の大きさを変えたりしながら使っています。またハーブ塩やワイン塩、肝塩などを作って使っています。
色々楽しんで頂けたらと思っているので、あまり胃の負担にならないよう、また素材の味を壊したくないので、なるべくナチュラルで上品に塩加減は控えめです。

出汁は普通に一番出汁と二番出汁を、フレンチテイストのものにはいわゆるフォンは殆ど取っていません。取ってブイオン・ド・レギュームかミルポワを全く入れず鶏や魚で軽い出汁を取る位です。水は雲仙山系の湧水と浄水を使っています。

醤油は普通のものですが、魚料理にはいしりやよしる、鯛醤などの魚醤も良く使います

酒は良く使います。ワイン・焼酎・日本酒・リキュール、味にコクを出したいときは酒や、フルーツを詰めたものを使います。


お気に入りはやっぱり、漁師さんが直前に〆て持って来てくれるお魚達ですね。多種多様で希少なおさかな何かも気前良く持ってきてくれるので。美綵味の料理はこの魚なくしてありえないですね。そして勿論刺身で食してもこれだけ新鮮ならば…とも思うのですが、どうも何でも醤油をべちゃべちゃというのが嫌で…、刺身も出してますけど…　白身はその繊細な味わいを壊さないよう、塩で食べるのがおいしいと思うのですが、それだけでは物足りないので昆布や青竹、ハーブや柑橘で〆てみたり。青魚の独特な匂いが嫌という方も多いので、軽くスモークしてレアな状態で仕上げるとスモークの良い香りと刺身の良いところが味わえていいなと思うのです。…と私なりにおいしい状態というのを考えてる訳です

肉類は島原産のものが多いですね。野菜は琴海の農家さんから。何かいいものあったら教えて下さい。

ドリンクあれこれ

楽酒味処という名のとおり、色々なお酒を色々な料理と共に、色々なシチュエーションで使って頂ければと思っています。お酒も食事に合うということを前提に選んでいます。というか、もともとバーテンダー＆ソムリエが本職ですので料理を考えるときも、そこが出発点です。ワインや焼酎を選ぶ基準は、味わい深いけれど、後に尾を引かないような洗練されたものをと思って選んでいます。カクテルも割合酸味をエレガントに出した、濃すぎないものをと思って考えています。

美綵味の隠れネタhttp://portal.nifty.com/koneta05/01/08/01/

よく経歴をきかれます。　飯屋はただうまいものと良い雰囲気があればと黒子のつもりですがまあ一応…
呉服屋のせがれです　北陽台高校卒　某国立医大中退　はは…　長大経済学部卒　本職バーテンダー兼ソムリエ、ホテルで7年ほど　今は美綵味の料理を全部作って、表はけんちゃんが頑張ってます
その他はブログで…